Le Kouign Amann

Le Kouign Amann (littéralement gâteau au beurre en breton) est un joyaux du patrimoine culinaire français. Il a été inventé à Douarnenez, dans le Finistère, par un boulanger qui n’avait plus de gâteaux en vitrine, et qui a dû improviser une recette avec les ingrédients qu’il avait sous la main.

Le Foodtruck Ker Zesto est une crêperie mobile installée dans le Pays d’Aix et qui a pour vocation de faire découvrir la gastronomie bretonne aux habitants de la région PACA. C’est donc naturellement que nous avons eu envie de vous proposer des Kouign Amann maison, confectionnés tous les matins dans notre atelier à Eguilles (13).

Qu’est-ce que le Kouign Amann ?

Le kouign amann (prononcer « kouignamann ») est une gourmandise typique de la Bretagne. C’est une pâtisserie étonnante qui allie une pâte feuilletée croustillante et un coeur fondant de caramel au beurre salé.

D’où vient le nom Kouign Amann ?

Son nom vient du breton « kouign » qui signifie « gâteau » et « amann » qui veut dire « beurre ». Le kouign amann est donc littéralement un « gâteau au beurre » et c’est une appellation on ne peut plus appropriée !

Sa recette est en effet très généreuse en beurre salé, ce qui lui confère ce goût unique, à la fois sucré grâce au caramel et subtilement salé. Sa texture est également unique, avec une croûte caramélisée et croustillante qui contraste avec un coeur moelleux et fondant.

Véritable monument de la pâtisserie bretonne, le kouign amann fait la fierté des boulangers et des habitants de la région qui le dégustent traditionnellement au goûter ou au petit-déjeuner.

Pour remplacer une crêpe, après une bonne galette de sarrasin, ou juste pour le goûter, cette pâtisserie vous transportera en Bretagne en une bouchée.

Qu’est-ce qui fait un bon Kouign Amann ?

Pour qu’un kouign amann soit vraiment réussi et digne de cette spécialité bretonne, plusieurs critères sont essentiels :

La pâte feuilletée

Elle doit être travaillée avec soin et minutie pour obtenir un feuilletage parfait, avec de fines couches superposées, croustillantes et gonflées à la cuisson. Une bonne pâte feuilletée maison est idéale.

Le beurre salé

C’est l’ingrédient clé qui apporte tout le fondant et le parfum unique au kouign amann. Il faut utiliser un beurre salé de qualité, de préférence un beurre d’isigny ou un autre beurre salé breton.

Le caramel

C’est lui qui forme le coeur fondant et gourmand du kouign amann. Il doit être réalisé lentement jusqu’à l’obtention d’un joli caramel blond, ni trop clair ni trop foncé, pour un parfum optimum.

La cuisson

Elle doit permettre une belle coloration dorée et croustillante tout en gardant un coeur moelleux. La chaleur doit monter graduellement au début, puis être plus vive sur la fin.

La forme

Un bon kouign amann aura une forme bien ronde et régulière, légèrement bombée, avec ces superbes strates de pâte feuilletée visibles sur les bords.

Bref, avec de bons ingrédients, de la minutie dans les gestes et un vrai tour de main, on obtient un kouign amann croustillant, fondant, parfumé… un vrai régal !

Préparation du Kouign Amann :

1. Préparer la pâte feuilletée : Mélanger la farine, le sel, le sucre et délayer avec l’eau tiède et la levure. Pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique. Laisser pousser 1h sous un linge.
2. Réaliser le tour (plusieurs tours seront nécessaires) : Étaler la pâte en un grand rectangle. Répartir 1/3 du beurre pommade sur les 2/3 de la surface. Rabattre le tiers sans beurre sur le milieu et l’autre tiers par-dessus. Tourner 1/4 de tour et étaler à nouveau. Réserver 30 min au frais. Renouveler l’opération 2 à 3 fois.
3. Préparer le caramel : Faire fondre le sucre pour le caramel dans une casserole jusqu’à une jolie couleur ambrée.
4. Montage : Étaler la pâte feuilletée en un grand cercle épais de 2 cm environ. Répartir le caramel au centre et avec le poing, bien l’étaler jusqu’aux bords. Plier les bords vers l’intérieur pour former une couronne.
5. Cuire 30 à 40 min à 180°C en surveillant la coloration.

Bien que technique, cette recette ancestrale est un délice quand elle est bien exécutée ! Le résultat est un kouign amann croustillant, avec un coeur fondant de caramel au beurre salé incomparable.

Et si vous n’avez pas l’âme d’un cuisinier, venez déguster nos délicieuses crêpes bretonnes avec un bon kouign amann pour le dessert dans notre food truck à Aix en Provence & Marseille.